تفاصيل الرحلة المثيرة للقلق في صناعة الشاورما.. من تجميد اللحوم الى التذويب، فالسيخ!!

تابع مركز العمل التنموي/ “معا” وضمن اهتماماته بالشأن الصحي البيئي، واقع صناعة الشاورما متتبعاً مراحل إعدادها بدءاً من حفظ اللحم المفرز إلى التذويب فالتطرية وأخيراً بوضعية اللحم على السيخ، محاولاً تسليط الضوء على تلك الصناعة لتوفر العديد من المؤشرات المثيرة للقلق حول طرق التعامل مع اللحم بمراحله المختلفة ومدى ملاءمتها للشروط الصحية المطلوبة.

“ارفض بيع الشاورما من لحوم مفرزة، ولغلاء اللحوم الحمراء الطازجة، أبيع فقط شاورما الدجاج من مصدر نظيف ومعروف” بتلك العبارات بدأ صاحب المطعم ايسم الزين الذي عاش عدة سنوات في الولايات المتحدة حديثه مع معدة التقرير ربى عنبتاوي، مؤكداً أن كل اللحوم الحمراء هي مفرّزة تنقع بالخلّ الصناعي لتذوب في أحواض مكشوفة بعيدة عن المعايير الصحية، وكثيرا منها يوضع على السيخ بأحجام كبيرة فلا تصلها الحرارة الكافية ويعرض بذلك جوف اللحم القريب من السيخ، البعيد عن النار للتعفن. لذلك لا أبيع شاورما من لحوم مفرزة”.

ولدى سؤاله عن سبب الاعتراض على اللحم المفرز أو التفريز عموماً كونه شكل من أشكال حفظ الطعام، أجاب أن المفرز يبقى مصدره مجهولا وليس كالطازج. وانتقد أيسم -الذي يدعم حديثه بمعلومات علمية- طريقة التذويب من المثلج للدافئ، والتي تتم بشكل مكشوف وفي كثير من الأحيان يكون النقع بدون ماء جارية مخالفا لأبسط الشروط الصحية، مشيراً إلى أن الآلية الصحيحة لتذويب اللحوم المجمدة هي بوضعها في الثلاجة في اليوم الذي يسبق يوم طبخها، أما في حالة الاضطرار للتذويب السريع، فيمكن تغليف اللحم المجمد داخل كيس بلاستيكي غير منفذ وغمره بماء الحنفية وتغيير الماء كل نصف ساعة ويجب طبخ اللحم مباشرة بعد ذوبانها لمنع نمو المزيد من البكتيريا.

وحول الخل كمادة للنقع ومدى خطورته، عقّب ايسم: “أنا اعرف أن الخل يستخدم للتنظيف والغسيل وليس للطعام، مؤكدا أن الخل الطبيعي غالٍ جدا، وما يباع هو خلّ صناعي عليه علامات استفهام”.

وحسب قوله، فقد واجه أيسم العديد من البلديات في اجتماعات عدّة متحدياً أصحاب المطاعم بأن يفندوا أقواله حول لحم الشاورما إن استطاعوا، مشيراً إلى أن إحدى البلديات احترمت حق المستهلك بأن يعرِف ما يأكل فطلبت من أصحاب المطاعم وضع ورقة أمام السيخ تشير إلى أن اللحوم مفرزة وليست طازجة، …نصائح لم يُلتزم بها وذهبت مع الريح.

وحذر ايسم من لحوم الدجاج أيضا ومن ضمنها الحبش والذي يصل في معظم الأحيان مهرباً من المستوطنات، ويحفظ بطرق سيئة بعيدة عن الرقابة أو الشروط الصحية، في القرى المحاذية للمستوطنات(أكدت وزارة الصحة كلام أيسم).

وفي استطلاعات سريعة احد مطاعم رام الله الذي يبيع الحمص والفلافل مع الشاورما بالإضافة إلى الوجبات العربية، وعند سؤال احد العمال عن سيخ الشاورما الذي بدا منزويا بلا طلب عليه: “لا آكل الشاورما نهائيا بالرغم من عملي بها..، والسبب أنها لحوم مفرّزة وتحوي مواد حافظة، ولدى سؤاله عما يقصد بالمواد الحافظة …لم يعرف… لكن كان في كلامه إشارة واضحة لأمور غير طبيعية في الشاورما.

عامل شاورما آخر رفض نشر اسمه، أكد أن طريقة دقّ اللحمة بعد تبريدها ونقعها بالخل الأبيض في أحواض كبيرة بطريقة مكشوفة ولفترات طويلة، جعلته ينفر من تناولها وللأبد
في سؤال موجه لأخصائية التغذية المقدسية سهى خوري حول الشاورما فأكدت أن المخاطر كما تراها من حيث القيمة الغذائية تتمثل في أمرين نسبة الدهون المشبعة المرتبطة بالشاورما والتفريز.

بالنسبة للدهون أو ما يعرف محلياً بالليّة فهي تعد مكوناً مهماً في الشاورما، وهي عبارة عن دهن مشبع بنسبة 50% ما يرفع خطر الإصابة بتصلب الشرايين وتضييقها، كما تعد الدهون مخزناً للمركبات المسرطنة كالملوثات الهوائية والمبيدات الزراعية والمعادن الثقيلة التي تتعرض لها الحيوانات في فترة حياتها.

المصدر :القدس العربي