الكول (Kawal): الكنز المخمر من غرب السودان – كل ما تريد معرفته

ما هي الكول (Kawal)؟

الكول هي عجينة مخمرة تُصنع من أوراق نباتات محلية، وتُستخدم كتوابل أو بهار قوي المذاق في الطبخ السوداني، وخاصة في مناطق غرب السودان مثل دارفور وكردفان. تعتبر من أقدم التوابل السودانية التقليدية وأكثرها تميزاً.

مكونات صنع عجينة الكول

المكونات بسيطة لكن عملية التحضير تتطلب صبراً وخبرة:

• أوراق نبات “سيغان” أو “سيجان” (سوريب)  (Ceylon Spinach أو Basella alba) – وهو نبات ورقي معروف في السودان
• ماء
• ملح (اختياري، للمساعدة في الحفظ)

طريقة عمل عجينة الكول (عملية التخمير التقليدية)

عملية تحضير الكول هي مثال رائع على الذكاء الغذائي التقليدي في حفظ الطعام:

1. جمع الأوراق: يتم جمع أوراق نبات “سيغان” الطازجة.
2. الغسل والعصر: تُغسل الأوراق جيداً ثم تُعصر بعناية لإزالة السوائل الخضراء.
3. التكديس والضغط: توضع الأوراق المعصورة في وعاء تقليدي (جرة فخارية) ويتم ضغطها بإحكام.
4. الدفن والتخمير: في الطريقة التقليدية، يتم دفن الوعاء في الأرض لمدة 3 إلى 6 أشهر. أما اليوم فيمكن تركها في مكان مظلم ودافئ.
5. التجفيف: بعد التخمير، تتحول الأوراق إلى عجينة غامقة اللون ذات رائحة نفاذة، تُشكل كرات وتجفف تحت الشمس.

طريقة عمل طبق “ملوخية الكول” الشهير

لتحضير أشهر طبق يستخدم الكول:

المكونات:

• لحم ضأن أو بقري (يمكن تحضيرها بدون لحوم)
• بصل مفروم
• ثوم
• فلفل أخضر
• صلصة طماطم
• عجينة الكول (مذابة في قليل من الماء)
• بهارات سودانية (ملح، فلفل أسود، كزبرة جافة، قرفة)
• زيت نباتي أو سمن

طريقة التحضير:

1. يقلى البصل في الزيت حتى يذبل.
2. يضاف اللحم ويقلى حتى ينضج.
3. تضاف صلصة الطماطم والبهارات وتقلب جيداً.
4. يضاف الماء المغلي ليغطي اللحم ويترك على نار هادئة حتى ينضج اللحم.
5. تضاف عجينة الكول المذابة إلى المرق وتحرك جيداً.
6. يترك الطبق على نار هادئة لمدة 10-15 دقيقة حتى تمتزج النكهات.
7. يقدم طبق ملوخية الكول مع “العصيدة” البيضاء (عصيدة الذرة) أو مع الأرز.

فوائد الكول الصحية

• غنية بالبروتين: بسبب عملية التخمير، تتحول المركبات إلى بروتينات سهلة الهضم.
• مصدر للحديد والفيتامينات: تحتوي على نسبة جيدة من الحديد والمعادن.
• بروبيوتيك طبيعي: عملية التخمير تنتج بكتيريا نافعة مفيدة لصحة الأمعاء.
• بديل صحي للملح: نكهتها القوية تسمح باستخدام كميات أقل من الملح.

أضرار الكول ومحاذير استخدامها

• الرائحة والنكهة القوية: قد لا يستسيغها البعض، خاصة من لم يعتاد عليها.
• ارتفاع نسبة الملح: قد تكون غير مناسبة لمرضى ضغط الدم المرتفع.
• خطر التلوث: إذا لم تحضر بطريقة صحية قد تتلوث ببكتيريا ضارة.
• الحساسية: كأي طعام مخمر، قد تسبب حساسية لبعض الأشخاص.

خاتمة

الكول ليست مجرد بهار أو عجينة مخمرة؛ إنها تراث غذائي وثقافي حي لأهل غرب السودان، تروي قصة قدرة الإنسان على ابتكار طرق إبداعية لحفظ الطعام وإنتاج نكهات فريدة توارثتها الأجيال. هي نكهة تحمل في طياتها عبق التاريخ وعبقرية المطبخ السوداني الأصيل.