سودافاكس – يعد البصل من أفضل المواد الغذائية التي قد تضفي مذاقا شهيا على وجبات الطعام، سواء كان مشويا أو مقليا أو مطبوخا أو بحالته الطبيعية أيضا، بالإضافة إلى أنه يتضمن الكثير من الفوائد الغذائية لجسم الإنسان.
وكما هو الحال دائما، لكل جميل ثمن في الحياه، وهو ما يحدث عند تحضيرنا لطبق يحتوي على البصل، حيث يوجه هذا النبات دفاعه الوحيد ضد من يحاول تقطيعه وأكله، ويجبر الجميع على البكاء قبل مواجهة نهايته المحتومة، لكن كيف يستطيع فعل ذلك؟
البصل في حالته الطبيعية (غير المقطع) يحتوي على مركبين منفصلين هما؛ “سلفوكسيدات السيستين”، وإنزيم يسمى “الأليناز”، لكن عند تقطيع البصل إلى شرائح أو مكعبات أو سحقه، فإن الحاجز الذي يفصل بين هذين المركبين ينكسر، ويجتمع الاثنان معا، مما يؤدي إلى حدوث تفاعل، ويتسبب إنزيم الألينيز في تحويل “سلفوكسيدات السيستين” إلى حمض “السلفنيك”، وهو مركب كبريتي.
قال جوزي سيلفارولي، الحاصل على دكتوراة في الصيدلة من جامعة ولاية أوهايو والمؤلف الأول لدراسة نشرت عام 2017 في مجلة الجمعية الكيميائية الأمريكية “CS Chemical Biology”، حول العامل الدمعي في البصل: “إن للأحماض الكبيتية خيارين؛ الخيار الأول هو أنه يمكن أن يتكثف تلقائيًا ويتفاعل داخل نفسه، ويصبح مركب كبريت عضوي. ومركبات الكبريت العضوية هي التي تعطي البصل رائحته القوية ونكهته، وهناك تفعل مشابه يحدث في التوم، لهذا السبب له نكهة لاذعة”.
“لكن الخيار الثاني لحمض السلفنيك فريد بالنسبة للبصل وزوجين آخرين من الأليوم (جنس من النباتات)، أو جنس من النباتات المزهرة التي تنتج الخضار مثل البصل والثوم والبصل الأخضر والكراث. هناك إنزيم آخر، يُدعى سينثاس العامل المسيل للدموع، والذي يختبئ في الخلية ويلعب دوره ويعيد ترتيب حمض السلفنيك في العامل الدمعي”.
قال سيلفارولي بحسب سبوتنك “إن العامل المسيل للدموع هو سائل متطاير، مما يعني أنه يتحول إلى بخار بسرعة كبيرة. هكذا تصل إلى عينيك وتهيج الأعصاب الحسية، وتبدأ العين بإفراز الدموع للتخلص من المهيجات”.
نصائح تخفف من حدة المشكلة
ينصح بارتداء النظارات الواقية أو العدسات عند تقطيع البصل، أو أي شيء يمكن أن يشكل حاجزا بين البصل والوجه… بالإضافة إلى ذلك، يساهم السكين الحاد بإتلاف عدد قليل من الخلايا الأمر الذي يقلل من إفراز هذا المركب بشكل كبير ويخفف المشكلة.
مجلة “Live Science” العلمية
وقال سيلفارولي في تصريحات لمجلة “Live Science” العلمية، إنه من المحتمل أن كلا من مركبات الكبريت العضوي التي تعطي البصل نكهته الشديدة والعامل المسيل للدموع قد تطور كآليات دفاع لدى هذه النباتات، والغرض منها هو إيقاف الحشرات أو الحيوانات أو الطفيليات التي قد تلحق الضرر بنبات البصل.